メニューコストを低く抑える4つの方法

レストラン業界は7,820億ドルの売上高を計上していると推定されています。しかし、稼いだ1ドルにつき、労働、供給、修理、免許、保険には半分以上が費やされます。レストランが利益率を上げる方法の1つは、メニューコストの引き下げです。食品のコスト、部分のサイズ、厨房の廃棄物を注意深く監視することで、時間の経過とともに大幅に節約できます。

食料費の仕組みを理解する。

食費とは、レストランがどのくらい食料を支払うかを指し、準備と提供の追加費用が最終的な価格に追加される前です。例えば、単一の卵は5セントを要するかもしれないが、それはレストランが5セントのために卵を販売することを意味しない。利益を上げるために、その卵のコストは、その食料コストだけでなく、それを準備するコスト（料理人の賃金）、それを提供すること（サーバーの賃金）、それに続くクリーンアップ（バスおよび/または食器洗い機の賃金）。これらの費用はすべて各レストランの販売を通じてカバーする必要があります。そのため食料費が重要です。卵やジャガイモなどの食べ物には食べ物が多すぎます。つまり、購入にはほとんど費用がかからず、はるかに高い価格で販売することができます。牛肉や新鮮なシーフードのようなものは食料コストが非常に高いので、利益率は低下します。食費はメニュー価格の30％を超えてはならないという原則があります。したがって、レストランでマッシュポテトとサイドサラダを使ったビーフフィレ肉を提供している場合、すべての食材に6ドルのコストがかかる場合、最小メニュー価格は20ドルになります。

部分サイズを管理下に保つ 飲食店が節約できるもう一つの領域は、部分制御によるものです。食べる食事の一貫した部分のサイズを確保することは、食費を一列に保つのに役立ちます。チェーンレストランは、部分サイズがダウンしています。つまり、複数の場所に一貫した製品を提供することができます。 チーズや肉のような前もって測定する成分は、キッチンにいる人に関係なく、あなたの部分を標準化するのに役立ちます。メニュー項目ごとに均一な大きさのプレートを使用すると、部分が一貫性を保つのに役立ちます。新しいレストランを開いている場合は、メニュー部分の詳細を含むキッチンマニュアルを作成すると、スタッフの訓練に役立ちます。

キッチンの廃棄物を最小限に抑える

家庭用のように、廃棄物ではなく、レストランには当てはまりたくない。スタンドアローンのメニュー項目は避けてください。レストランキッチンの各成分は、少なくとも2つまたは3つのメニュー項目で使用する必要があります。あなたのメニューで食べ物を十二分に活用することで、食べ物を捨てる可能性は低くなります。たとえば、新鮮なアボカドでカリフォルニア産のハンバーガーを提供する場合は、他のメニュー料理にアボカドを組み込む必要があります。それ以外の場合は、あなたの歩行の中でアボガドが台無しになる場合があります。新鮮なグアカモーレまたはそれに七面鳥サンドイッチを提供してください。

あなたのメニューを更新する

私の最初のレストランでは、菜食主義的な健康的なアイテムを提供しようとした（悪い）試みで、グラノーラとマカロープを加えた料理を朝食メニューに追加しました（驚くことではない、 （

と同じように

）、私たちは毎週カンタロープの症例に悩まされました。これは他の食事に組み込むことが難しかったです。人々は注文する意思があるだけ多くの新鮮な果物があります。

私たちは主にガーニッシュ（ラメ、私が知っている）のためにメロンを使用することになった。最後に、私たちのメニューを更新した時、私たちは料理を一切取り除いた。 1年に数回メニューを調べることで、メニューの惨事を特定するのに役立ちます。また、必要に応じて、食費と更新価格を確認する機会です。

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